你可能也有这样的经历，铁锅炖的莲藕排骨汤一不小心变成了墨汁； 昨天买的白莲藕放在厨房里放了一段时间，然后换成了包公脸。都说莲藕是出淤泥而不染，可是为什么在空气中这么容易变黑呢？ 应该怎样防止莲藕变黑呢？覃塘莲藕

制作的时候有2个简单的方法：

高温处理：在100℃的沸水中将莲藕汆烫70秒就可以让多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚像醌的转变过程。不过，如此长的处理时间，只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果是按照这种标准来处理凉拌藕片，黑是不黑了，但爽脆的口感也跟着消失了。

加入酸。 适当添加酸性物质也可以将多酚氧化酶绑住。其实我们在做凉拌藕片的时候，一般都是马上在烫过的藕片里加入酸醋，在很大程度上避免了多酚氧化酶的催化作用，保持了白藕的色泽。 事实上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。

莲和荷本一家，但有的品种重在看花，有的重在吃莲藕。不同季节的莲藕风味确实大不相同——夏季的莲藕酥脆、爽口、甘甜，适合生吃，常被称为“莲藕”、“果藕”；冬藕软糯，适宜炖菜和做点心，糯米藕和排骨藕都需要冬藕。这是因为，在春夏生长期间，莲藕处于活跃状态，碳水化合物以蔗糖和果糖的形式存在。此时，细胞中充满了水分，因此具有脆甜的味道。到了秋天，莲藕开始储存过冬的养分，体内的淀粉含量上升，变成了像山药和红薯一样的“淀粉棒”。莲藕基地

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